Мифы о глутамате натрия
Он содержится во многих продуктах, включая натуральные, такие как мясо, помидоры или сыры. Много мифов циркулирует об этих отношениях и его предполагаемом вреде для здоровья. Однако они не имеют подтверждения в науке и основаны на "высосанных из пальца" теориях.
Что это такое?
Глутамат натрия (monosodium glutamine - MSG) представляет собой натриевую соль глутаминовой кислоты. В естественном состоянии он содержится во многих продуктах, таких как мясо, брокколи и помидоры, а также пармезан, пшеница и многие другие. Как химическое соединение, улучшающее вкус пищи, оно известно людям в течение сотен лет. Уже по крайней мере 500 лет назад японцы добавляли в блюда определенную водоросль под названием "комбу" (то есть японский лист), а в начале XX многие выделяли из нее чистый глутамат натрия и начинали его производство в качестве приправы. Он придает блюдам особый вкус, известный как умами.
Глутамат натрия (MSG) обычно используется в качестве пищевой добавки и обозначается символом E621. Другие названия этой добавки включают экстракт рыбного мяса, дрожжевой экстракт, а также продукт гидролиза белка. Для промышленных целей его получают путем ферментации углеводной среды бактерий, а затем выделяют из сусла после ферментации.
E621 есть в высоко обработанных продуктах, таких как готовые блюда, мгновенные супы, бульонные кубики, мясные консервы, мясные ассорти, растительные консервы, продукты быстрого питания, а также соленые закуски или некоторые смеси специй.
Глутамат натрия — враг номер 1?
Глутамат натрия имеет чрезвычайно плохую репутацию. Его обвиняют в том, что он наносит вред здоровью, вызывает головные боли и даже пристрастие к фаст-фуду и ожирение. На самом деле это совершенно безвредное для здоровья соединение, которое встречается естественным образом в живых организмах и в необработанных продуктах. Немало этого вещества есть в мясе или в давно созревших сырах.
В течение многих лет ученые рассматривали эти отношения и не находили в них ничего плохого. Плохое мнение о глутамате натрия повторяется в течение многих лет и в интернете, часто появляются видео или статьи, ссылаясь на научно звучащую, но неверную информацию. С такими мифами расправляется канадский диетолог Аббат Шарп в видео, опубликованном на YouTube, ссылаясь на псевдонаучные откровения о глутамате натрия.
Основные факты
С химической точки зрения, нет никакой разницы между глутаматом натрия, естественным образом, встречающимся в пищевых продуктах, и тем, что производится «искусственно». Это одно и то же вещество и так же обрабатывается организмом. Не имеет значения, будете ли вы есть его в пармезане, в томатном соусе или в колбасе. Ваше тело будет относиться к нему так же.
Глутамат натрия не является нейротоксином
Это не потому, что он не проникает в наш мозг. Когда мы потребляем глутамат натрия, это не означает, что он попадает прямо в мозг. Потому что соединение не пересекает гематоэнцефалический барьер, что доказано в серии научных экспериментов, как, например, тот, который опубликован в The American Journal Nutrition. Мозг изолирован от плазмы гематоэнцефалическим барьером, который окружает всю центральную нервную систему, включая спинной мозг. Этот барьер необходим для обеспечения оптимальной химической среды в нервной системе. Между кровью и мозгом существует несколько слоев клеток, которые оказались непроницаемыми для глутамата натрия. Это химическое вещество не повышает концентрацию глутамата в мозге и не нарушает функции мозга, несмотря на то, что оно является "нейротрансмиттером", что подтверждается и другим экспериментом, описанным на страницах The Animals of Nutrition & Metabolism.
Употребление глутамата натрия - прямой путь к ожирению?
Мы едим слишком много жирных продуктов, потому что они нам больше нравятся благодаря вкусу умами. Но является ли причиной увеличение веса глутамат? Это было проверено группой здоровых китайцев в исследовании INTERMAP. Люди, потребляющие большее количество глутамата натрия, имели более высокий ИМТ и чаще имели избыточный вес по сравнению с теми, кто не употреблял это вещество. Они также ели больше животного белка, жиров, холестерина и калорий и имели более низкое потребление растительного белка, углеводов, крахмала, клетчатки и магния. Последующие исследования, проведенные на вьетнамском населении, показали, что глутамат натрия не связан с избыточным весом.
Нет исследований, которые каким-либо образом связывают глутамат натрия с симптомами аутизма.
Не было найдено научных доказательств того, что потребление глутамата натрия вызывает головные боли и мигрень. В ходе исследований, опубликованных впоследствии в PubliMet.gov, не наблюдалось ни постоянных, ни серьезных эффектов потребления глутамата натрия, и ответы не были последовательными при повторном исследовании. В статье, опубликованной в журнале Clinical & Experimental Allergy, говорится, что «десятилетия исследований не показали четкой и последовательной связи между потреблением MSG и этими состояниями (включая головные боли, покраснение, сердцебиение и астму)».
Ученые и эксперты, изучившие это соединение или ознакомившиеся с результатами экспериментов, подтверждают его безопасность. Были проведены сотни надежных научных исследований глутамата с упором на его использование в качестве пищевого ингредиента, и их положительную оценку провели многие органы, контролирующие безопасность пищевых продуктов. К этой группе относятся: Совместный Комитет по пищевым добавкам (JECFA) Организации Объединенных Наций по вопросам Продовольствия и Сельского хозяйства и Всемирная Организация Здравоохранения, Научный Комитет по вопросам Питания ЕС (СКФ) и американское Агентство по Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA).
Это вещество может сыграть положительную роль в рационе. Пищевую добавку рекомендуют для улучшения вкуса пищи для пожилых людей. С годами человек часто теряет аппетит из-за ухудшения чувств вкуса. Затем он начинает хуже питаться, что вредит общему здоровью.
По сути, это не соединение E621 вредно, только сама пища с высоким содержанием углеводов опасна, потому что она содержит меньше витаминов и питательных веществ, чем натуральная, а также обычно содержит больше сахара, соли или жира.
Сколько его потребляют его на самом деле?
Глутамат натрия, добавленный в пищу для улучшения вкуса, представляет собой лишь небольшое количество всего глутамата, присутствующего в большинстве пищевых продуктов. Обычно человек потребляет от 10 до 20 граммов натурального связанного с белком глутамата в день, будь то мясо, молочные продукты или овощи, и один грамм свободного глутамата, добавленного в пищу. Приблизительное чистое производство глутамата в организме человека составляет около 50 граммов свободного соединения в день.
Это химическое соединение вырабатывается естественным образом в организме человека и играет ключевую роль в метаболизме основных питательных веществ, одним из наиболее важных из которых является восстановление белка и производство энергии. Человеческое тело естественно производит глутамат каждый
Комментарии читателей Оставить комментарий
Сегодня для малосведущих людей "зелёными","веганами" и прочими борцами с прогрессом в области использования и приготовления пищевых продуктов в мире запущена огромная и напористая кампания. Она справедлива в том плане, что в условиях капитализма на первом месте всегда была прибыль, полученная при продаже продуктов питания. Поэтому не все приёмы и методы, обеспечивающие повышение уровня выработки продуктов и их привлекательности для покупателя, одновременно являются и безвредными для здоровья. Причём, некоторые из таких стран (ЕС, Япония и др.) производят разную по качеству продукцию для внутреннего потребления и на экспорт в "развивающиеся" страны, где часто даже отсутствуют условия для идентификации вредности.
Все преимущества прогресса, новых технологий могут в полной мере проявить себя только в условиях социализма, когда целью экономической деятельности является удовлетворение потребностей человека.